Levadura

¿Qué es la Levadura?

La levadura es un ingrediente mágico, organismo viviente hongo unicelular, que lo puedes encontrar en el medio ambiente, en frutas y granos incluso en el aire. Su función es consumir azúcares y almidones y convertirlos en alcohol, liberando así dióxido de carbono.

La levadura es esencial para los panaderos así como también se puede utilizar en bebidas como cerveza y vino.

La levadura desempeña dos funciones en la cocción del pan: proporciona volumen y crea sabor. 

La levadura encuentra su fuente de alimento en el azúcar.  Durante la fermentación, al alimentarse, la levadura libera dióxido de carbono, lo que permite que el pan se levante y se expanda.

El alcohol, que le da sabor al pan y una multitud de moléculas aromáticas, contribuye aún más al sabor. Este proceso se llama fermentación y es lo que ocurre cuando el pan duplica su volumen.

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Gluten

El gluten es una proteína desarrollada en la fabricación. Ésta proteína elástica se forma cuando dos proteínas parciales presentes en la harina de trigo, glutenina y gliadina, se unen. La glutenina proporciona fuerza a la masa, mientras que la gliadina proporciona estiramiento.

La glutenina y la gliadina entran en contacto con el agua durante la mezcla, en un proceso llamado hidratación.

Una red fuerte y elástica de gluten es necesaria para contener dióxido de carbono y permitir que el pan se expanda. Si la red de gluten está poco desarrollada, la levadura no podrá hacer su trabajo, porque no será lo suficientemente fuerte como para contener el dióxido de carbono que escapa.

Azúcar y la levadura

La levadura se alimenta de azúcar, por lo que un poco de azúcar en la lista de ingredientes no debe faltar, aproximadamente una cucharada o dos, aceleran su actividad modestamente.

El azúcar es higroscópica lo que significa que absorbe la humedad. Si hay una gran cantidad de azúcar en la masa, se restará de la cantidad de líquido disponible necesaria para hidratar la levadura para que pueda funcionar.

Es por eso que la mayoría de los panes dulces usan una mayor proporción de levadura. Para contar este aumento prolongado, las masas altamente enriquecidas como Panettone incluyen más levadura que la cantidad utilizada en otras recetas. por ejemplo, contiene 2.22 por ciento de su peso total en levadura, mientras que las masas estándar contienen alrededor de 1.50 por ciento o mucho menos.

¿Porqué la sal es importante?

Si no hay sal en la masa, la levadura fermentará demasiado rápido, la sal marca el ritmo. Pero agregar demasiada sal en realidad atrasará la fermentación, y terminará con un pan que carece de volúmen.

Tiempo y temperatura

Para la mayoría de los panes, se recomienda utilizar líquidos a temperatura ambiente y dejar que la masa se eleve a una temperatura ambiente de fresco a cálida, (aproximadamente 25C). A temperaturas más altas, las enzimas reducen el gluten del pan, lo que obliga a la levadura a trabajar más y más rápido para hacer que el pan crezca.

¿Qué pasa si la masa se eleva a bajas temperaturas en el refrigerador?

La llamada fermentación en frío es realmente una bendición para muchas recetas de pan, como el Panettone alto y aireado, pizza de corteza delgada y masticable o el pan de masa fermentada molida abierta (Sourdough Bread).  Dejando la masa fermentar en el refrigerador por mas de 72 horas, como resultado obtendremos una masa con mayor sabor. 

La levadura en la masa que se deja a temperatura ambiente consume azúcares, la masa se eleva a un ritmo relativamente rápido,  posteriormente deja de producir no solo gas, sino también compuestos que le dan sabor al pan. 

En temperaturas frescas, la levadura produce dióxido de carbono más lentamente, lo que resulta en un aumento más uniforme y proporciona más tiempo para que se desarrollen compuestos de sabor. 

Tipos de levaduras

Estas son algunos tipos de levaduras que existen en el mercado:

Levadura seca instantánea

Viene en forma pequeños gránulos, como su nombre lo dice, se incorpora con facilidad a la masa directamente, no es necesario la hidratación previa.

Levadura fresca o prensada

Es la mas utilizada en las panaderías, vienen en paquetes cubos prensados que sé desmenuzan fácilmente y están algo húmedos. Se deben conservar en refrigeración para conservar sus propiedades. Se recomienda activarla antes de usarse, mezclar agua a temperatura un poco cálida (30 – 38C/86 – 100F) con azúcar y harina.

Levadura seca activa

Su presentación es similar que la seca instantánea, en forma de pequeños gránulos, la diferencia es que ésta levadura se tiene que hidratar con agua un poco cálida aproximadamente (30 – 38C/86 – 100F) azúcar y harina.